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济南济莲香食品有限公司

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浙江馅料、济莲香食品馅料(图)、馅料厂

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  • 行业分类:
    食品、饮料/食品、饮料加工设备/调味品加工设备
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济莲香食品馅料科普 食品馅料的定义是:以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他辅料,经加热、杀菌、包装的产品。产品按用途分为焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料、速冻食品用馅料;按工艺分为常温保存馅料和冷链保存馅料;按原料分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉禽制品类、水产制品类等。其中焙烤食品用馅料主要用于制作糕点、面包、月饼等焙烤食品的食品馅料;冷冻饮品用馅料,主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷冻饮品的食品馅料;速冻食品用馅料,主要用于制作速冻食品如速冻豆沙包、速冻汤圆等的食品馅料。常温保存馅料是经高温杀菌后可以在常温状态下保存的食品馅料;冷链保存馅料是经低温(或高温)杀菌后冷链保存的食品馅料。《食品馅料》(GB/T21270-2007)标准是一项推荐性国家标准,已由国家质检总局和国家标准委于2007年12月4日批准发布。《食品馅料》作为中国第1部食品馅料的国家标准,主要规定了食品陷料的产品分类、要求、检验规则和判定原则,适用于食品馅料的生产、销售、检验等三大环节。 优质月饼馅料和食品馅料的获得除原料选择外,还在于其独特的制馅工艺。月饼馅料作为一种固态混合物,所含有的干固物被分散为非常细小和光滑的质粒时,才体现出细腻的口感特征。质粒粒度愈小,口感就愈细腻。淀粉是馅料中的主要原料,虽然肉眼观察到的淀粉是一种白色粉末,但在显微镜下呈现的是颗粒或粒状物,其大小和形状按植物来源不同而各异。在植物原料中,淀粉粒被包裹在胚乳细胞中,通过煮制工序可使淀粉颗粒糊化膨胀,并造成胚乳细胞破裂。采用磨浆工序促使淀粉颗粒释放,再通过洗沙工序除去不易粉碎的口感粗糙的皮渣等物(主要为粗纤维),收集淀粉颗粒(也即湿细沙)。收集到的湿细沙,如果加工方法不当,也会使湿细沙黏结成大颗粒或大团块,从而影响产品细腻口感。 荤素馅: 荤素馅是将一部分蔬菜与一部分肉类,经加工、调味,拌制而成,因而也称“菜肉馅”。荤素馅不仅在口味和营养成分配比合理,而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求。荤素馅使用广泛。荤素馅也分生馅、熟馅两种。一般以用生馅居多,但熟馅风味突出。制作荤素馅的生馅,是在拌肉馅的基础上,将用开水烫过的蔬菜(有的不须水烫),斩成细末,挤干水分,掺入到肉馅里,拌和均匀。还有一种生、熟拌和的荤素馅,用生的或半生的蔬菜与熟肉配合而成,其特点是可以缩短成熟时间,保持蔬菜色泽碧绿,质地鲜嫩。
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